Priča o kuvaru Lazaru Prstojeviću
Lazar Prstojević kuvar je po zanimanju, a kuhinja ga je zanimala još pre nego što je upisao smer kuvarstvo u Ekonomskoj školi „Stana Milanović“ u Šapcu. Godine 2014. diplomirao je na koledžu za hotelski menadžment u Beogradu, smer gastronomija. Tokom školovanja stekao je osnovno obrazovanje vezano za struku, ali je uvek išao korak napred, obožava da istražuje i uči nešto novo. Poslednjih 10 godina se intezivno bavi ovim pozivom, koji volim od detinjstva.
- Često sam razmišljao da li se baviti ovim poslom, nimalo lakim moram da naglasim. Ali veoma sam ponosan što se i nakon teških trenutaka vezanih za pandemiju prošle i ove godine, sve više traže kuvari, kako kod nas, tako u regionu i širom sveta – započeo je Lazar svoju priču za „Podrinske“.
Iza tebe je veliko iskustvo rada u kuhinji. Gde si sve radio i gde si danas zaposlen?
- Sa ponosom uvek kažem da sam i pre upisa u srednju školu imao priliku da se susretnem sa kuhinjom, prvo je to bila picerija „Srpska Kruna“, gde sam sa velikim entuzijazmom učio kako se pravi najbolja pizza u gradu, a onda je sve počelo da se odvija, preko restorana FK „Mačva“, restorana „Manjež“, zatim prakse, nekoliko srednjoškolskih takmičenja. Tokom studranja, imao sam dve stručne prakse u Crnoj Gori, a završnu u New York-u. Do sada sam imao priliku da budem u timu najboljih hotela u regionu i kod nas, a od godine radim svoj prvi preopening u Crnoj Gori, u hotelu „Regent Portomontenegro“. Nakon nekoliko godina odlazim u Ameriku, gde sam radio u hotelskom lancu “Aman”, a zatim još jedan preopening prvog „Hiltonovog“ hotela u Srbiji, gde sam prvo bio sous chef, a zatim i šef kuhinje. Trenutno sam executive chef „Hiltonove“ podgrupacije hotela “Doubletree by Oradea” u Rumuniji.
Koje najzanimljivije letnje recepte bi podelio sa čitaocima Podrinskih?
Hladna supa od lubenice
Za ovu super rashlađujuću letnju supu je potrebno:
- Nekoliko očišćenih kriškii lubenice,
- sok od jedne limete,
- 20g sveže nane,
- 10g svežeg bosiljka,
- 200g krastavca,
- 10ml vinskog sirćeta,
- malo soli, bibera, po ukusu par kapi tabaska.
Gaspačo je poznata španska hladna supa od paradajza, a ovu verziju sa lubenicom sam probao na Karibima pre nekoliko godina. Veoma lako se pravi.
Lubenicu očistimo od kore i košpica ako ih ima, zatim krastavac dobro operemo, isečemo na kolutove, sve sastoje stavimo u stoni blender, ako nemate stoni blender može i pasir za dečiju kašu ili ručni mikser. Dobro izmiksamo, začinimo, procedimo kroz cediljku i ostavimo u frižider da se malo ohladi. Fenomenalna je kombinacija sa krutonima od hleba i mrvljenom fetom.
Pečeni uštipci od tikvica:
- dve tikvice,
- jedno jaje,
- 80g brašna,
- 100g sitno seckanog mladog luka ili praziluka,
- 10g sitno seckanog vlašaca ili belog luka,
- 20ml maslinovog ulja,
- so, biber, začini po ukusu.
Tikvice operemo i izrendamo na krupniju rendu, zatim ih prebacimo u čistu krpu i sačekamo da se ocede od vode… Dobro ih ocedimo. U posudu dodamo umućeno jaje, brašno i začine, sve zajedno sjedinimo u kompaktnu masu. Moja preporuka je da se peku u rerni. U pleh sa papirom za pečenje dodamo malo maslinovog ulja, zatim od pripreljene mase praviti male uštipke ili pljeskavice, sve zavisi kako vam se više dopada. Peći u zagrejanoj rerni na 180 stepeni 20 minuta. Kada se malo prohlade, odlične su za letnji ručak uz paradajz salatu i mladi sir.
Zaleđeni jogurt sa voćem
- 500g grčkog jogurta,
- 100g zaleđenog bobičastog voća (može i sveže),
- tri kašike meda,
- sok od pola limuna.
Veoma je bitno da se jogurt ocedi od vode, postupak je lagan. Jogurt se stavi u gazu ili u čistu nekorišćenu krpu, trebalo bi da se cedi nekih 30ak minuta najmanje, što više vode se ocedi to će poslastica biti kremastija kada se zaledi. Sve sastojke sjedinimo i dobro umutimo sa mikserom, zatim prebacimo u plastičnu posudu, obavezno prekriti pvc folijom i staviti u zamrzivač na sat do dva. Ovaj desert je odličan za letnje dane, a brzo se pravi.
Prijatno!
Kako je pandemija izazvana koronavirusom uticala na rad u ugostiteljstvu?
- Moram priznati da je 2020. godina bila veoma teška za sve moje kolege širom sveta, kod nas takođe. Veliki udar na ekonomiju svih turističkih grana. Bilo je veoma stresno gledati kako se najbolji beogradski hoteli i restorani prazne, ljudi ostaju bez posla, bez plate i ako moraju da rade a nemaju auto, autobusa u jednom periodu nije bilo, na posao se išlo kako se snađeš, bilo je jezivo. Kuvali smo za vojsku, takođe za vojsku Ruske Federacije koja je bila na ispomoći u Srbiji, izgledalo je kao ratno stanje a nije ga bilo. Dosta ekonomskih padova, ali zeleno svetlo je dala dostava hrane, sva sreća pa su kolege uspele na neki način da zadrže posao ali dosta njih i nije. Od poznanika koje ja znam, barem 30 odsto je promenilo struku tokom prošle godine.
Sada se živiš i radiš u Rumuniji, kakav je život tu i kako se oni bore sa pandemijom?
- Rumunija je velika zemlja, ima skoro troduplo više stanovnika od Srbije i izuzetan turistički potencijal. Ja živim u manjem gradu, gde ima oko 240.000 stanovnika i na moje veliko zadovoljstvo ima barem 10 hotela i 30-ak restorana u gradu. Stanovništvo je slično nama, ljudi su druželjubivi, jezik jeste totalno drugačiji od našeg, ali kultura i običaji su slični. Nisam uspeo da obiđem dosta gradova, ali ono što sam video je zaista lepo, priroda je fenomenalna. Najviše mi se dopada što imaju svest o reciklaži, pogotovo u sektoru turizma. Svaki restoran i hotel ima posebne kontejnere za reciklažni otpad, viđao sam to i kod nas, ali u izuzetnom manjem broju. Rumunija je članica Evropske unije i shodno tome se i ponašaju u toku padnemije. Ovde se više poštuju mere koje im propisuju nadležni organi vlasti. Recimo do 1. jula smo morali da nosimo maske i u zatvorenom, ali i na otvorenom prostoru. I danas se može organizovati okupljanje samo do 150 ljudi u zatvorenom prostoru, a na otvorenom do 1.000 uz obaveznu potvrdu o vakcinaciji ili negativan PCR test.
Kakva je gastronomska ponuda u Rumuniji?
- Veoma slična našoj. Regija u kojoj ja živim je Rumunski Banat, hrana je približna našoj, veoma ukusna i fino začinjena. Imaju takođe svoje čvarke, namaz od paprike i patlidžana, slično našem ajvaru. U ishrani dosta koriste kukuruzno brašno. Naravno imaju i sarmu, mada mislim da je naša ipak bolja. Ono što me je zaintrigiralo jeste da se ovde nalazi najveća farma bizona u Evropi, pa se mogu probati razni specijaliteti.
Kako je tema ovog broja Podrinskih „Šta jedemo?!“, ne možemo da te ne pitamo, kao vrsnog kuvara, šta je to što bi trebalo jesti tokom leta, a šta bi trebalo izbegavati?
- Leti smo izloženi toploti, sunčevim zracima, pa i virusima. Moramo piti dosta vode, antioskidanata, vitamina, ali umereno. Leti naše telo traži da se rashladi, apetit opada tokom velikih vrućina, stoga moramo biti oprezni kako svoj organizam čuvati tokom letnjeg perioda. Moja preporuka je da se tokom ovog godinšnjeg doba smanji unos crvenih mesa, ona se duplo duže vare nego piletina recimo ili neka nemasna riba. Zatim mlečni proizvodi, pogotovo mleko, se vare veoma dugo te tokom vrućina stvaraju poteškoće u našem organizmu (izuzetak su kefir, jogurt i kiselo mleko, koji sadrže dobre bakterije za varenje). Možda su najinteresantija prehladna-ledena pića. Mi mislimo da nas ona rashlađuju, u stvari samo naprave eksploziju u našem organizmu i umesto da nas rashlade oni podstiču znojne zlezde na brži rad i tada u trenutnku osetimo olakšanje, ali se zapravo više zagrevamo. Treba piti umereno hladne napitke. Moja preporuka je da se konzumira sezonsko voće i povrće. Mesa koja su manje masna: piletina, ćuretina, riba.
Isidora Kovačević
